jeudi 29 décembre 2022

Bûche de Noel au chocolat

 





Génoise au chocolat

2 oeufs
50 g de farine
50 g de sucre
50 g chocolat noir
10 g de beurre

Croustillant praliné

80 g de nutella
40 g de crêpe dentelles émiettées (gavottes)

Mousse au chocolat

400 g de crème 35%
200g de chocolat noir
3 jaunes d'oeufs
20 g de sucre
3 c. à soupe d'eau
1 sachet de gélatine et un peu d'eau

Glaçage miroir de chocolat

165 g de sucre
135 g d'eau
115 g de crème 35%
25 g de cacao
1 sachet de gélatine et un peu d'eau

Génoise

Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Monter les blancs d'oeufs en neige. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le chocolat fondu et la farine. Incorporer les blancs d'oeufs délicatement à l'aide d'une spatule. Verser sur une plaque à cuisson de façon à pouvoir découper une bande de la taille de votre moule.
Cuire au four à 350F environ 8 à 10 minutes.
Après refroidissement, découper une bande. 

Croustillant

Faire fondre le nutella et ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler le croustillant sur la bande de gâteau et mettre au réfrigérateur. 

Mousse au chocolat

Monter la crème fouettée avec un peu de sucre à glacer et mettre au réfrigérateur.
Faire gonfler la gélatine avec un peu d'eau. 
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition le sucre et l'eau. Battre les jaunes d'oeufs et ajouter le sucre en fouettant. Mousser les jaunes d'oeufs pour en doubler de volume. Chauffer la gélatine et l'incorporer au mélange. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Incorporer la crème fouettée. Réserver au frigo.

Glaçage miroir

Faire gonfler la gélatine avec un peu d'eau. Porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter ensuite la crème et le cacao et cuire à feu doux environ 15 minutes. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser épaissir et refroidir. Le glaçage doit atteindre une température de 26 - 28C.

Montage

Verser la mousse au chocolat dans le moule à bûche. Ajouter la génoise et mettre le côté praliné côté mousse. Mettre au congélo minimum 6 heures. Au moment de mettre le miroir, sortir la bûche du congélo et la mettre sur une grille et faire couler le miroir. Décorer et mettre au frigo.







Bûche érable, framboises et chocolat blanc

 



Ingrédients

  • Crème à l’érable

    • 35 g (1/4 tasse) de fécule de maïs
    • 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
    • 375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d’érable
    • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
    • 2 oeufs
    • 55 g (1/4 tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes
  • Gâteau

    • 140 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
    • 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
    • 6 oeufs, tempérés
    • 210 g (1 tasse) de sucre
    • 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
    • 60 ml (1/4 tasse) d’huile de canola
  • Garniture

    • 115 g (4 oz) de chocolat blanc, fondu et tempéré
    • 30 ml (2 c. à soupe) de flocons d’érable (voir note)
    • 30 ml (2 c. à soupe) de pacanes, grillées et hachées finement
    • 170 g (1 1/4 tasse) de framboises fraîches

Préparation

  • Crème à l’érable

  • Gâteau

  • Garniture

  • Montage

    • Source: Ricardo

Salade verte aux pommes, noix, bacon et érable

 


Source: Ricardo

Ingrédients

  • Noix de Grenoble caramélisées

    • 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable
    • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
    • 100 g (1 tasse) de noix de Grenoble ou de pacanes, grillées
  • Vinaigrette à l'érable

    • 60 ml (¼ tasse) de mayonnaise
    • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
    • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre ou de vin blanc
    • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
    • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
    • ½ gousse d’ail, hachée finement
  • Salade

    • ½ oignon rouge, tranché très finement
    • 140 g (6 tasses) de mesclun
    • 1 pomme Cortland ou une poire, coupée en deux, épépinée et tranchée finement
    • 4 tranches de bacon, cuites et concassées
  • réparation

    • Noix de Grenoble caramélisées

    • Vinaigrette à l'érable

    • Salade

Pétoncles et crumble de chorizo

 


pour 5 personnes


15 pétoncles
huile
sel poivre au goût

Pour le crumble

huile
1 sac de 275 gr chorizo 
1 échalotte française, hachée finement
1 gousse d'ail, haché
1/2 tasse de chapelure panko
1/2 tasse de persil plat, haché
le zeste de 1 citron

Laver et sécher les pétoncle. Retirer le muscle sur le côté. Badigeonner d'huile et ajouter le sel et poivre.

Dans une poêle à feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d'huile et ajouter 'échalote l'ail et le chorizo.

Égoutter, si trop de gras et ajouter la chapelure. Poursuivre la cuisson pour avoir une belle coloration. Retirer du feu et ajouter le persil et le zeste de citron.

Ajouter dans la même poêle un peu d'huile et saisir les pétoncles pendant 2 minutes de chaque côté

Servir avec le crumble.

mercredi 20 avril 2022

Crab cakes sauce rémoulade

 


¼ de tasse de mayonnaise

225 grammes de chair de crabe, égouttée et pressée

1 œuf

2 oignons verts hachés

2 c. à thé d’ail haché

2 c. à soupe de persil frais haché

1 c. à soupe de zeste de citron

1 tasse de croustilles nature écrasées

1 c. à soupe de sauce worcestershire

2 c. à thé d’épices Cajun

½ tasse de chapelure panko

½ tasse d’huile canola

 

Sauce

½ tasse de mayonnaise

2 c. à soupe de persil frai hachés

1 c. à soupe de cornichon à l’aneth haché

2 c. à thé de jus de citron

2 c. à thé de zeste de citron

1 c. à thé de moutarde à l’ancienne

1 c. à thé de miel

1 c. à thé d’aneth frais haché

1 c. à thé de sauce piquante, type frank’s red hot

½ c. à thé de paprika

 

Dans un bol, mélanger la mayonnaise le crabe, l’œuf, oignons verts, ail, persil, zeste de citron, les croustilles, la sauce worcestershire et les épices cajun.

Façonner douze boulettes et déposer dans la chapelure panko et réfrigérer minimum 1 heure.

Chauffer l’huile et cuire les boulettes environ 3-4 minutes en les tournant de chaque côté.

Égoutter les boulettes avec papier absorbant.

Pour la sauce mélanger tous les ingrédients et servir avec les boulettes.


mardi 19 avril 2022

Accras de crevettes et mayonnaise à la lime


 Mayonnaise à la lime

75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise

1/2 lime, le zeste râpé finement

10 ml (2 c. à thé) de jus de lime

Acras

115 g (3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte

1 ml (1/4 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de paprika doux, et plus pour le service

0,5 ml (1/8 c. à thé) de piment de Cayenne

1 oeuf

90 ml (6 c. à soupe) d’eau

200 g (7 oz) de crevettes nordiques surgelées, décongelées et hachées

2 oignons verts, hachés finement

2 gousses d’ail, hachées finement

2 c. à soupe de persil

1 c. à soupe de jus de lime

Tabasco ou sriracha, au goût

Huile végétale, pour la friture

 

PRÉPARATION

Mayonnaise à la lime

Entre-temps, dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Acras

Hacher et mélanger ensemble, ail, échalottes, persil, jus de lime et tabasco.

Dans un bol, mélanger au fouet la farine, la poudre à pâte, le sel et les épices. Incorporer l’oeuf et l’eau. Ajouter les crevettes, et le mélange d'ail, échalottes et persil. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Préchauffer l’huile dans la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.

À l’aide d’une cuillère à crème glacée de 15 ml (1 c. à soupe), déposer quelques boules de pâte à la fois dans l’huile chaude. Attention aux éclaboussures. Cuire 4 minutes ou jusqu’à ce que les acras soient dorés, en les retournant à mi-cuisson. Égoutter sur le papier absorbant. Laisser tiédir 5 minutes.

Sur une assiette de présentation, disposer les acras chauds sur un trait de mayonnaise. Garnir de la julienne d’oignons verts. Saupoudrer de paprika, si désiré.


Donne 15 accras.

NOTE

Les acras se congèlent très bien cuits. Au moment de les servir, les réchauffer de 6 à 8 minutes au centre du four à 190 °C (375 °F).

Source Ricardo avec mes ajouts