Verrine Poires Caramélisées

CRÈME PÂTISSIÈRE

500 ml (2 tasses) de lait
250 ml (1 tasse) de crème 35%
125 ml (1/2 tasse) de sucre
90 ml (6 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
2 oeufs
6 jaunes d'oeufs
10 ml (2 c. à thé) d'extrait de vanille

POIRES CARAMÉLISÉES 

125 ml (1/2 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d'eau
8 poires pelées, coupées en deux, épépinées et coupées en dés 

SAUCE AU CARAMEL 

60 ml (1/4 tasse) d'eau
310 ml (1 1/4 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) de sirop de maïs
250 ml (1 tasse) de crème 35%, chaude 

CROQUANT AUX AMANDES

 
60 ml (1/4 tasse) de sucre
30 ml (2 c. à soupe) de sirop de maïs
15 ml (1 c. à soupe) d'eau
75 ml (1/3 tasse) d'amandes effilées 

Crème chantilly 

625 ml (2 1/2 tasse) de crème 35%
125 ml (1/2 tasse) de sucre
10 ml (2 c. à thé) d'extrait de vanille
12 doigts de dame (biscuits à la cuiller) du commerce, coupés en dés



CRÈME PÂTISSIÈRE 

Dans une casserole ou au four à micro-ondes, chauffer le lait et la crème. Réserver.
Dans une autre casserole, mélanger le sucre et la farine. Ajouter les oeufs entiers et les jaunes d'oeufs et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajouter graduellement le mélange de crème chaude en fouettant. Porter à ébullition à feu moyen en remuant. Retirer la casserole du feu dès la première ébullition. Ajouter la vanille. Transvider dans un bol, déposer une pellicule de plastique directement sur la surface de la crème pâtissière chaude. Laisser tiédir et réfrigérer environ 2 heures ou jusqu'à refroidissement complet. 

POIRES CARAMÉLISÉES 

Dans une grande poêle, chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ce que le tout prenne une couleur dorée. À feu vif, faire revenir les poires de 4 à 5 minutes ou sur une assiette. Laisser tiédir et réfrigérer jusqu'à refroidissement complet. 

SAUCE AU CARAMEL 

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le sucre et le sirop de maïs. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Hors du feu, ajouter graduellement la crème. Porter de nouveau à ébullition en remuant jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver dans un bol et laisser refroidir complètement. 

CROQUANT AUX AMANDES 

Dans une casserole, porter à ébullition le sucre, le sirop de maïs et l'eau. Cuire sans remuer jusqu'à ce que le mélange prenne une couleur dorée. Ajouter les amandes et bien mélanger jusqu'à ce que les amandes soient dorées. Étendre finement sur un papier parchemin et laisser refroidir complètement. Hacher. 

CRÈME CHANTILLY 

Dans un bol, fouetter la crème, le sucre et la vanille jusqu'à l'obtention de pics fermes. Verser dans une poche à pâtisserie munie d'une douille. 

MONTAGE
Dans 12 verrines d'une contenance d'environ 310 ml (1 1/4tasse), monter les desserts en alternant crème pâtissière, biscuits, poires caramélisées, caramel, amandes et crème fouettée. Répéter cette étape à trois reprises en terminant avec un filet de caramel.
Réfrigérer au moins 2 heures. Encore meilleur le lendemain.


Source: Ricardo