Bûche de Noel au chocolat

 

Génoise au chocolat

2 oeufs
50 g de farine
50 g de sucre

50 g chocolat noir

10 g de beurre

Croustillant praliné

80 g de nutella

40 g de crêpe dentelles émiettées (gavottes)

Mousse au chocolat

400 g de crème 35%

200g de chocolat noir

3 jaunes d'oeufs

20 g de sucre

3 c. à soupe d'eau

1 sachet de gélatine et un peu d'eau

Glaçage miroir de chocolat

165 g de sucre

135 g d'eau

115 g de crème 35%

25 g de cacao

1 sachet de gélatine et un peu d'eau

Génoise

Fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie. Monter les blancs d'oeufs en neige. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le chocolat fondu et la farine. Incorporer les blancs d'oeufs délicatement à l'aide d'une spatule. Verser sur une plaque à cuisson de façon à pouvoir découper une bande de la taille de votre moule.

Cuire au four à 350F environ 8 à 10 minutes.

Après refroidissement, découper une bande. 

Croustillant

Faire fondre le nutella et ajouter les crêpes dentelles émiettées. Étaler le croustillant sur la bande de gâteau et mettre au réfrigérateur. 

Mousse au chocolat

Monter la crème fouettée avec un peu de sucre à glacer et mettre au réfrigérateur.

Faire gonfler la gélatine avec un peu d'eau. 

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition le sucre et l'eau. Battre les jaunes d'oeufs et ajouter le sucre en fouettant. Mousser les jaunes d'oeufs pour en doubler de volume. Chauffer la gélatine et l'incorporer au mélange. Ajouter le chocolat fondu et mélanger. Incorporer la crème fouettée. Réserver au frigo.

Glaçage miroir

Faire gonfler la gélatine avec un peu d'eau. Porter à ébullition le sucre et l'eau. Ajouter ensuite la crème et le cacao et cuire à feu doux environ 15 minutes. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Laisser épaissir et refroidir. Le glaçage doit atteindre une température de 26 - 28C.

Montage

Verser la mousse au chocolat dans le moule à bûche. Ajouter la génoise et mettre le côté praliné côté mousse. Mettre au congélo minimum 6 heures. Au moment de mettre le miroir, sortir la bûche du congélo et la mettre sur une grille et faire couler le miroir. Décorer et mettre au frigo.

Bûche érable, framboises et chocolat blanc

 

Ingrédients

• Crème à l’érable

  • 35 g (1/4 tasse) de fécule de maïs
  • 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
  • 375 ml (1 1/2 tasse) de sirop d’érable
  • 500 ml (2 tasses) de crème 35 %
  • 2 oeufs
  • 55 g (1/4 tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes

• Gâteau

  • 140 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte
  • 6 oeufs, tempérés
  • 210 g (1 tasse) de sucre
  • 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile de canola

• Garniture

• 115 g (4 oz) de chocolat blanc, fondu et tempéré
• 30 ml (2 c. à soupe) de flocons d’érable (voir note)
• 30 ml (2 c. à soupe) de pacanes, grillées et hachées finement
• 170 g (1 1/4 tasse) de framboises fraîches

Préparation

• Crème à l’érable

  • Dans une casserole hors du feu, mélanger la fécule et la farine. Ajouter le sirop d’érable, 250 ml (1 tasse) de la crème et les oeufs. Mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la préparation soit lisse et homogène.
  • Porter à ébullition en remuant et en raclant le fond et les parois de la casserole. Laisser mijoter 30 secondes. Passer la crème au tamis. Ajouter le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Couvrir d’une pellicule de plastique directement sur la crème à l’érable et laisser tiédir. Réfrigérer environ 3 heures, jusqu’à ce qu’elle soit complètement refroidie.

• Gâteau

  • Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Tapisser une plaque à biscuits de 43 x 30 cm (17 x 12 po) de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. Beurrer et fariner généreusement le papier et les côtés non tapissés. Réserver.
  • Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte. Réserver.
  • Dans un autre bol, fouetter les oeufs, le sucre et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange triple de volume et forme un ruban en retombant du fouet, soit environ 10 minutes. À basse vitesse, ajouter l’huile en filet.
  • Tamiser le mélange de farine sur le mélange d’oeufs en l’incorporant délicatement à l’aide d’un fouet (voir note). Répartir la pâte uniformément sur la plaque.
  • Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir complètement sur une grille.

• Garniture

  • Tapisser une plaque à biscuits de 43 x 30 cm (17 x 12 po) de papier parchemin. Y étaler le chocolat blanc en une fine couche d’environ la même taille que la plaque. Parsemer des flocons d’érable et des pacanes. Réfrigérer environ 15 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat ait figé. Soulever délicatement la feuille en cassant le chocolat en longues bandelettes.
  • Dans un bol, fouetter le reste de la crème (250 ml/1 tasse) jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’un fouet ou d’une spatule, incorporer à la crème à l’érable refroidie. Réserver 375 ml (1 1/2 tasse) pour glacer la bûche et utiliser le reste pour garnir l’intérieur du gâteau.

• Montage

  • Renverser le gâteau sur un papier parchemin pour le rouler plus facilement.
  • Retirer délicatement le papier parchemin du gâteau. Retirer les deux bordures de pâte sur la longueur afin d’égaliser le gâteau. Étaler la crème à l’érable sur le gâteau et y répartir les framboises. Rouler le gâteau à partir du côté le plus court. Couvrir entièrement avec la crème à l’érable réservée.
  • Déposer sur un plat de service. Couvrir avec les bandelettes de chocolat blanc. Réfrigérer au moins 1 heure avant de servir.
  • Source: Ricardo

Salade verte aux pommes, noix, bacon et érable

 

Source: Ricardo

Ingrédients

• Noix de Grenoble caramélisées

  • 125 ml (½ tasse) de sirop d’érable
  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre
  • 100 g (1 tasse) de noix de Grenoble ou de pacanes, grillées

• Vinaigrette à l'érable

  • 60 ml (¼ tasse) de mayonnaise
  • 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de cidre ou de vin blanc
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
  • 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • ½ gousse d’ail, hachée finement

• Salade

• ½ oignon rouge, tranché très finement
• 140 g (6 tasses) de mesclun
• 1 pomme Cortland ou une poire, coupée en deux, épépinée et tranchée finement
• 4 tranches de bacon, cuites et concassées

• réparation

  • Noix de Grenoble caramélisées

    • Tapisser une plaque de cuisson d’un tapis en silicone ou de papier parchemin.
    • Dans une petite casserole, porter à ébullition le sirop d’érable et le beurre. Cuire 2 minutes. Ajouter les noix. Poursuivre la cuisson en remuant à la cuillère de bois jusqu’à ce que le sucre cristallise (devienne granuleux) sur les noix. Retirer du feu.
    • Verser immédiatement sur la plaque. À l’aide d’une spatule, étaler rapidement la préparation. Saler légèrement. Laisser refroidir complètement. Concasser grossièrement à l’aide d’un couteau.

  • Vinaigrette à l'érable

    • Dans un mélangeur à vinaigrette, mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la vinaigrette soit crémeuse. Saler et poivrer.

  • Salade

    • Dans un bol d’eau froide, faire tremper l’oignon 5 minutes pour l’adoucir. Égoutter.
    • Dans un grand saladier, mélanger la laitue, la pomme et l’oignon. Ajouter de la vinaigrette au goût et bien mélanger. Parsemer de noix et de bacon.

Pétoncles et crumble de chorizo

 

pour 5 personnes

15 pétoncles

huile

sel poivre au goût

Pour le crumble

huile

1 sac de 275 gr chorizo 

1 échalotte française, hachée finement

1 gousse d'ail, haché

1/2 tasse de chapelure panko

1/2 tasse de persil plat, haché

le zeste de 1 citron

Laver et sécher les pétoncle. Retirer le muscle sur le côté. Badigeonner d'huile et ajouter le sel et poivre.

Dans une poêle à feu moyen, chauffer 1 c. à soupe d'huile et ajouter 'échalote l'ail et le chorizo.

Égoutter, si trop de gras et ajouter la chapelure. Poursuivre la cuisson pour avoir une belle coloration. Retirer du feu et ajouter le persil et le zeste de citron.

Ajouter dans la même poêle un peu d'huile et saisir les pétoncles pendant 2 minutes de chaque côté

Servir avec le crumble.

Crab cakes sauce rémoulade

 

¼ de tasse de mayonnaise

225 grammes de chair de crabe, égouttée et pressée

1 œuf

2 oignons verts hachés

2 c. à thé d’ail haché

2 c. à soupe de persil frais haché

1 c. à soupe de zeste de citron

1 tasse de croustilles nature écrasées

1 c. à soupe de sauce worcestershire

2 c. à thé d’épices Cajun

½ tasse de chapelure panko

½ tasse d’huile canola

 

Sauce

½ tasse de mayonnaise

2 c. à soupe de persil frai hachés

1 c. à soupe de cornichon à l’aneth haché

2 c. à thé de jus de citron

2 c. à thé de zeste de citron

1 c. à thé de moutarde à l’ancienne

1 c. à thé de miel

1 c. à thé d’aneth frais haché

1 c. à thé de sauce piquante, type frank’s red hot

½ c. à thé de paprika

 

Dans un bol, mélanger la mayonnaise le crabe, l’œuf, oignons verts, ail, persil, zeste de citron, les croustilles, la sauce worcestershire et les épices cajun.

Façonner douze boulettes et déposer dans la chapelure panko et réfrigérer minimum 1 heure.

Chauffer l’huile et cuire les boulettes environ 3-4 minutes en les tournant de chaque côté.

Égoutter les boulettes avec papier absorbant.

Pour la sauce mélanger tous les ingrédients et servir avec les boulettes.

Accras de crevettes et mayonnaise à la lime

 Mayonnaise à la lime

75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise

1/2 lime, le zeste râpé finement

10 ml (2 c. à thé) de jus de lime

Acras

115 g (3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte

1 ml (1/4 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de paprika doux, et plus pour le service

0,5 ml (1/8 c. à thé) de piment de Cayenne

1 oeuf

90 ml (6 c. à soupe) d’eau

200 g (7 oz) de crevettes nordiques surgelées, décongelées et hachées

2 oignons verts, hachés finement

2 gousses d’ail, hachées finement

2 c. à soupe de persil

1 c. à soupe de jus de lime

Tabasco ou sriracha, au goût

Huile végétale, pour la friture

 

PRÉPARATION

Mayonnaise à la lime

Entre-temps, dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Acras

Hacher et mélanger ensemble, ail, échalottes, persil, jus de lime et tabasco.

Dans un bol, mélanger au fouet la farine, la poudre à pâte, le sel et les épices. Incorporer l’oeuf et l’eau. Ajouter les crevettes, et le mélange d'ail, échalottes et persil. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Préchauffer l’huile dans la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.

À l’aide d’une cuillère à crème glacée de 15 ml (1 c. à soupe), déposer quelques boules de pâte à la fois dans l’huile chaude. Attention aux éclaboussures. Cuire 4 minutes ou jusqu’à ce que les acras soient dorés, en les retournant à mi-cuisson. Égoutter sur le papier absorbant. Laisser tiédir 5 minutes.

Sur une assiette de présentation, disposer les acras chauds sur un trait de mayonnaise. Garnir de la julienne d’oignons verts. Saupoudrer de paprika, si désiré.

Donne 15 accras.

NOTE

Les acras se congèlent très bien cuits. Au moment de les servir, les réchauffer de 6 à 8 minutes au centre du four à 190 °C (375 °F).

Source Ricardo avec mes ajouts