Crab cakes sauce rémoulade

 

¼ de tasse de mayonnaise

225 grammes de chair de crabe, égouttée et pressée

1 œuf

2 oignons verts hachés

2 c. à thé d’ail haché

2 c. à soupe de persil frais haché

1 c. à soupe de zeste de citron

1 tasse de croustilles nature écrasées

1 c. à soupe de sauce worcestershire

2 c. à thé d’épices Cajun

½ tasse de chapelure panko

½ tasse d’huile canola

 

Sauce

½ tasse de mayonnaise

2 c. à soupe de persil frai hachés

1 c. à soupe de cornichon à l’aneth haché

2 c. à thé de jus de citron

2 c. à thé de zeste de citron

1 c. à thé de moutarde à l’ancienne

1 c. à thé de miel

1 c. à thé d’aneth frais haché

1 c. à thé de sauce piquante, type frank’s red hot

½ c. à thé de paprika

 

Dans un bol, mélanger la mayonnaise le crabe, l’œuf, oignons verts, ail, persil, zeste de citron, les croustilles, la sauce worcestershire et les épices cajun.

Façonner douze boulettes et déposer dans la chapelure panko et réfrigérer minimum 1 heure.

Chauffer l’huile et cuire les boulettes environ 3-4 minutes en les tournant de chaque côté.

Égoutter les boulettes avec papier absorbant.

Pour la sauce mélanger tous les ingrédients et servir avec les boulettes.

Accras de crevettes et mayonnaise à la lime

 Mayonnaise à la lime

75 ml (1/3 tasse) de mayonnaise

1/2 lime, le zeste râpé finement

10 ml (2 c. à thé) de jus de lime

Acras

115 g (3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie

2,5 ml (1/2 c. à thé) de poudre à pâte

1 ml (1/4 c. à thé) de sel

5 ml (1 c. à thé) de paprika doux, et plus pour le service

0,5 ml (1/8 c. à thé) de piment de Cayenne

1 oeuf

90 ml (6 c. à soupe) d’eau

200 g (7 oz) de crevettes nordiques surgelées, décongelées et hachées

2 oignons verts, hachés finement

2 gousses d’ail, hachées finement

2 c. à soupe de persil

1 c. à soupe de jus de lime

Tabasco ou sriracha, au goût

Huile végétale, pour la friture

 

PRÉPARATION

Mayonnaise à la lime

Entre-temps, dans un autre bol, mélanger tous les ingrédients. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Acras

Hacher et mélanger ensemble, ail, échalottes, persil, jus de lime et tabasco.

Dans un bol, mélanger au fouet la farine, la poudre à pâte, le sel et les épices. Incorporer l’oeuf et l’eau. Ajouter les crevettes, et le mélange d'ail, échalottes et persil. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Préchauffer l’huile dans la friteuse à 180 °C (350 °F). Tapisser une plaque de cuisson de papier absorbant.

À l’aide d’une cuillère à crème glacée de 15 ml (1 c. à soupe), déposer quelques boules de pâte à la fois dans l’huile chaude. Attention aux éclaboussures. Cuire 4 minutes ou jusqu’à ce que les acras soient dorés, en les retournant à mi-cuisson. Égoutter sur le papier absorbant. Laisser tiédir 5 minutes.

Sur une assiette de présentation, disposer les acras chauds sur un trait de mayonnaise. Garnir de la julienne d’oignons verts. Saupoudrer de paprika, si désiré.

Donne 15 accras.

NOTE

Les acras se congèlent très bien cuits. Au moment de les servir, les réchauffer de 6 à 8 minutes au centre du four à 190 °C (375 °F).

Source Ricardo avec mes ajouts

Gâteau mousse au chocolat

 Gâteau

75 g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie

55 g (1/4 tasse) de sucre

30 ml (2 c. à soupe) de cacao, tamisé

1 ml (1/4 c. à thé) de bicarbonate de soude

75 ml (1/3 tasse) d’eau

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola

5 ml (1 c. à thé) de vinaigre blanc

Mousse au chocolat

200 g (7 oz) de chocolat noir, haché

5 ml (1 c. à thé) de gélatine

30 ml (2 c. à soupe) d’eau

105 g (1/2 tasse) de sucre

500 ml (2 tasses) de crème 35 %

Ganache

85 g (3 oz) de chocolat noir, haché

75 ml (1/3 tasse) de crème 35 %

 

Gâteau

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Beurrer les parois et tapisser le fond d’un moule à charnière de 20 cm (8 po) de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Ajouter l’eau, l’huile et le vinaigre. Mélanger au fouet jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène. Répartir dans le moule.

Cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir sur une grille. Ne pas démouler.

Mousse au chocolat

Dans un bol, au four à micro-ondes ou au bain-marie, fondre le chocolat. Laisser tempérer.

Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.

Dans une petite casserole à feu moyen, chauffer le sucre avec 60 ml (1/4 tasse) de la crème jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit fondue. Incorporer le mélange de crème au chocolat.

Dans un autre bol, fouetter le reste de la crème (430 ml /1 3/4 tasse) au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer le quart de la crème dans le chocolat pour le détendre. Ajouter le reste de la crème en pliant délicatement à l’aide d’une spatule. Répartir sur le gâteau et l’égaliser. Réfrigérer 4 heures ou congeler à cette étape.

Montage

Retirer le gâteau du moule et le déposer sur une assiette de service. Si le gâteau a été congelé, laisser tempérer 1 heure avant de servir.

Déposer le chocolat dans un bol. Réserver.

Au four à micro-ondes ou dans une petite casserole, porter la crème à ébullition. Verser sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Remuer à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Répartir la ganache sur le gâteau en la laissant couler sur les côtés.

source: Ricardo

Sauté de chou nappa et légumes

 

1kg de chou nappa (chou chinois)

1-2 carottes (150g)

1/2 couronne de brocoli (225g)

2 branches de céleri (100g)

1/2 oignon jaune (100g)

2 tasses de fèves germées (150g)

2-3 gousses d’ail – hachées

2 c. à thé de gingembre – haché

2 c. à thé de vin de cuisson Shaoxing

1/4 tasse (62ml) d’eau (pour cuisson des légumes)

3 c. à table de sauce d’huîtres

2 c. à table de sauce soya claire

2 c. à thé de sucre

1/4 c. à thé de poudre de bouillon de poulet

2 c. à table de fécule de maïs

1/2 c. à thé d’huile de sésame

 

Couper les feuilles de chou nappa 1 fois sur la longueur sur la partie dure, puis couper ensuite en morceaux d’environ 3-4cm. Couper les carottes en biseau de 2mm. Couper le brocoli en bouquets de 4-5 cm. On peut aussi couper des morceaux de tiges en biseau. Couper le céleri en juliennes ou en biseau. Couper l’oignon en lanières de 1 cm de largeur.

 

Chauffer le wok à feu moyen (250°F). Mettre un petit peu d’huile, ajouter le chou nappa et la sauce d’huîtres. Remuer un peu pour étendre la sauce, puis fermer le couvercle pour 2 minutes. Retirer ensuite le couvercle, remuer, et remettre le couvercle pour 30 secondes. Transférer le chou dans une passoire au-dessus d’un bol, nous devons récolter le jus qui en sortira.

Note: Il est possible que vous ayez à cuire le chou en 2 fois car le volume est assez grand.

Ajouter un peu d’huile dans le wok, cuire légèrement l’ail et le gingembre. Dès qu’on sent leur arôme (il ne faut pas attendre que ce soit trop grillé), on ajoute de vin de cuisson Shaoxing. Remuer pour environ 15 secondes.

Ajouter Le brocoli avec 1/4 tasse (62ml) d’eau, puis cuire pour environ 2 minutes.

Ajouter les carottes et continuer la cuisson pour 2 minutes.

 

Ajouter l’oignon et le céleri, cuire pour 2 minutes.

Lorsque les légumes sont presque prêts (à 90% de leur texture idéale), éteindre le wok et mettre le couvercle.

Verser le liquide du chou nappa dans une tasse à mesurer. Nous devons avoir 250ml de liquide au total, s’il en manque un peu, ajouter de l’eau. Mélanger au liquide: la sauce soya claire, le sucre, la poudre de bouillon de poulet et la fécule de maïs (attention, le liquide ne doit pas être trop chaud sinon la fécule fera des grumeaux).

Note: le dosage des ingrédients n’est pas final, ceci est la sauce de base et nous aurons à ajuster un peu à la fin.

Ajouter le bouillon au wok et amener à ébullition pour épaissir. Une fois épaissi, ajouter les fèves germées et remuer pour 20 secondes. Éteindre le wok, ajouter l’huile de sésame et remettre le chou nappa, bien mélanger le tout.

Goûter et ajuster au besoin. Pour intensifier les saveurs, ajouter de la sauce soya claire ou de la sauce d’huîtres au goût et remuer. Le résultat va varier un peu d’une fois à l’autre selon la quantité ou la sélection de légumes.

source: Hop dans le wok

Poulet Soo Guy

 

 

Panure

1/2 tasse (75g) de farine tout-usage

1/3 tasse (50g) de fécule de maïs

1 c. à table de poudre à pâte (levure chimique)

2 c. à thé de poudre de bouillon de poulet

1 pincée de poivre blanc

1 c. à thé d’huile de canola

1 œuf

100ml d’eau très froide

 

Préparer la panure en mélangeant tous les ingrédients secs ensemble. Ajouter ensuite l’huile, l’œuf et l’eau très froide. Très bien mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Mettre au réfrigérateur pour 15 minutes.

 

Couper les poitrines de poulet en deux afin de réduire l’épaisseur. Écraser le poulet avec un marteau à viande, en utilisant le côté lisse. On doit essayer d’avoir un morceau avec une épaisseur uniforme. Donner ensuite de très légers coups de couteau, avec le côté coupant de la lame, en faisant un quadriller. On ne doit pas couper le poulet, mais juste faire des petites encoches des deux côtés.

 

Mettre une pincée de sel et de poivre noir sur chacune des poitrines, quantité au goût.

Chauffer l’huile dans une marmite ou dans un wok en métal, la température doit être autour de 350°F.

 

Sortir la panure du réfrigérateur et remuer un peu au fouet. Tremper généreusement 2 morceaux de poitrine de poulet dedans en les retournant 2-3 fois. Déposer délicatement les morceaux de poulet dans l’huile, puis cuire pour 8 minutes (4 minutes de chaque côté). Pendant que les 2 premiers morceaux cuisent, garder la panure au réfrigérateur.

 

Lorsque le poulet est bien cuit, déposer sur un essuie-tout pour absorber l’huile.

Source: Hop dans le wok