Brownies aux noisettes, aux cerises et à l’amaretto

 

Chantilly à l’amaretto

• • 85 g (3 oz) de chocolat blanc, haché
  • 180 ml (3/4 tasse) de crème 35 % à fouetter
  • 15 ml (1 c. à soupe) de liqueur d’amande de type amaretto

• Brownie

  • 75 g (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
  • 45 g (1/3 tasse) de noisettes grillées, concassées
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel
  • 2 oeufs, tempérés
  • 250 ml (1 tasse) de tartinade au chocolat et à la noisette (de type Nutella)
  • 105 g (1/2 tasse) de cassonade
  • 5 ml (1 c. à thé) d’extrait de vanille
  • 115 g (1/2 tasse) de beurre non salé, fondu et tempéré

• Crumble au chocolat (facultatif)

  • 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé, ramolli
  • 30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie
  • 30 ml (2 c. à soupe) de lait en poudre
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 85 g (3 oz) de chocolat noir, fondu
  • 30 ml (2 c. à soupe) de cacao

• Garniture aux cerises

  • 5 ml (1 c. à thé) de gélatine
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’eau
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
  • 15 ml (1 c. à soupe) de fécule de maïs
  • 150 g (1 tasse) de cerises noires fraîches ou surgelées, dénoyautées et coupées en deux, et plus pour le montage

• Crémeux au chocolat noir

  • 2 jaunes d’oeufs
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
  • 250 ml (1 tasse) de crème 35 % à fouetter, chaude
  • 115 g (4 oz) de chocolat noir, haché

Préparation

Chantilly à l’amaretto

 Dans un bol, déposer le chocolat.

 Dans une petite casserole, porter la crème et l’amaretto à ébullition. Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 1 minute sans remuer. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir et réfrigérer 6 heures.

Brownie

 Entre-temps, placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 165 °C (325 °F). Beurrer un moule carré de 20 cm (8 po) et le tapisser d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.

 Dans un bol, mélanger la farine, les noisettes et le sel.

 Dans un autre bol, fouetter les oeufs, la tartinade, la cassonade et la vanille au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène, soit environ 2 minutes. À basse vitesse, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le beurre fondu. Répartir la pâte dans le moule.

 Cuire au four de 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dents inséré au centre du brownie en ressorte avec des grumeaux et non pas complètement propre. Laisser tiédir 30 minutes.

Crumble au chocolat (facultatif)

Entre-temps, tapisser une plaque de cuisson d’un tapis de silicone ou de papier parchemin.

 Dans un bol, mélanger le beurre, la farine, le lait en poudre, le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit tout juste humectée. Presser le mélange avec les mains et le laisser tomber en morceaux de différentes grosseurs sur la plaque.

 Cuire au four 6 minutes, en remuant à mi-cuisson, ou jusqu’à ce que le crumble soit cuit et commence à dorer. Laisser refroidir complètement, soit environ 30 minutes.

 Lorsque le crumble est refroidi, l’enrober du chocolat fondu. Répartir sur la plaque et laisser figer, soit environ 3 heures.

Garniture aux cerises

 Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur 15 ml (1 c. à soupe) de l’eau. Laisser gonfler 5 minutes.

 Dans une petite casserole, mélanger le sucre et la fécule. Ajouter les cerises et le reste de l’eau. Cuire à feu moyen en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu. À l’aide d’un mélangeur à main, réduire les cerises en purée. Ajouter la gélatine et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Laisser tiédir puis répartir la garniture sur le brownie. Réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce que la garniture soit figée.

Crémeux au chocolat noir

 14 Dans une casserole, hors du feu, mélanger au fouet les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter la crème chaude graduellement en fouettant.

 Cuire à feu doux, en remuant constamment à la cuillère de bois ou avec une spatule en prenant soin de bien racler le fond et la paroi de la casserole, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe le dos de la cuillère. Retirer du feu. Ajouter le chocolat et mélanger au fouet jusqu’à ce que le crémeux soit lisse et homogène. Laisser tiédir 30 minutes. Répartir le crémeux sur la garniture aux cerises. Couvrir et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 2 heures. Congeler à cette étape, si désiré.

Montage

 Sur un plan de travail, démouler le brownie. Couper et retirer les bordures de pâte afin d’égaliser le brownie. Couper en 12 rectangles égaux.

 Au batteur électrique, fouetter la chantilly jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes, mais encore souples (ne pas trop fouetter). Transvider dans une poche à pâtisserie munie d’une douille à saint-honoré.

 Garnir les portions de brownie de la chantilly. Parsemer du crumble, si désiré, et décorer de demi-cerises.

Source: Ricardo